«Материальная культура притрактовых жителей (по Московско-Сибирскому тракту) в ХIХв.: жилище, одежда, пища. Часть 2

ЧАСТЬ 1: https://museumcomplexnso.ru/index.php/lektsionnye-pyatnitsy-v-muzee/739-materialnaya-kultura-pritraktovykh-zhitelej-po-moskovsko-sibirskomu-traktu-v-khikhv-odezhda-zhilishche-pishcha-chast-1

  Крестьянские жилища сибиряков с момента начала освоения Сибири и до середины XIXв. претерпели значительные изменения. Русские переселенцы принесли с собой традиции тех мест, откуда были родом, и одновременно начинали существенно менять их по мере освоения края и постижения характера погоды, ветров, осадков, особенностей конкретной местности. Жилище зависело также от состава семьи, зажиточности хозяйства, особенностей хозяйственной деятельности и других факторов…

Деревня на Большом Сибирском тракте. 1885 – 1886 гг.

 Жилище  сибиряка в конце XIX – начале XX вв.:

  Редактор и издатель газеты «Восточное обозрение», а также журнала «Сибирский сборник» И.И. Попов, неоднократно проезжавший по Московско-Сибирскому тракту, вспоминал: «Меня поразили зажиточность, широкое гостеприимство, независимость крестьян, чистота и относительно культурная обстановка крестьянских изб, с венскими стульями, паласами (тюменские ковры), скатертями, салфетками на столах, растениями на окнах и олеографиями на стенах. Избы – большие, крепкие, крытые тесом или железом. Соломенных крыш в Сибири совершенно не было. Сытость и довольство сказывались и в обстановке, и в количестве голов скота, и в выносливости лошадей, тройка которых с нагруженным тарантасом легко пробегала в два часа перегон в 25 – 30 верст».
  В Сибири, особенно на тракте, редкий крестьянин, имевший порядочную «домашность», то есть достаточное количество скота, земли и прочих источников дохода, не жил в большом просторном доме, нередко двухэтажном. В западной части Тюменского округа двухэтажные дома встречались повсеместно. Каждый крестьянский дом, или «хоромина», разделялся на две половины – черную и белую. Исключение составляли совершенные бедняки, имевшие хаты или даже землянки, в которых не было никакого разделения, а была лишь «черная половина». «Белая половина» обычно состояла из одной или нескольких комнат в зависимости от величины дома. В одноэтажных домах она отделялась от «черной» сенями; в двухэтажном под нее отводился обыкновенно весь верхний этаж, а черная помещалась в нижнем. Если дом имел белую и черную половины, в каждой из которых было по одной комнате, разделявшихся сенями, то дом назывался старожилами «стопою».
  Сибиряки любили чистоту, поэтому их дома содержались несравненно опрятнее, чем у российских крестьян. У того же И.И. Попова сложилось впечатление, что они лучше недоедят, но будут соблюдать в чистоте «хоромины» и радеть о «приличности» обстановки. «По их выражению, «брюхо не зеркало», и действительность нередко доказывала эту пословицу. «При наших разъездах иногда приходилось входить в большой красивый дом, где в первое время остановки нечего было перекусить, ибо хозяева кроме кирпичного чая и сушеного мяса ничего не ели. Обстановка даже в домах среднего достатка была весьма приличной. По стенам стояли стулья и лавки, шкафы и прочая мебель, которая содержалась в большой чистоте. На стенах развешаны разные лубочные картины и портреты высочайших особ Императорского Дома. Столы покрыты чистыми салфетками, лавки и стулья крашеные, стены и потолок дома – расписные. По полу разостланы половики, а в местах коврового производства – ковры местного изделия. Про староверов уже и говорить нечего, у них стремление к чистоте доходило до какой-то «мании».
  Современник С.И. Турбин, проехавший по тракту, отмечал, что «коренные» сибиряки, жившие более зажиточно и «обиходно», регулярно мыли или скоблили не только полы и лавки, но даже деревянные стены и крыльца. Конечно, все вышесказанное относится к концу ХIХ в. В ХVШв., при заселении тракта, и еще в начале ХIХ в. картина была несколько иной. Тогда крестьяне очень много сил тратили на первоначальное обзаведение хозяйством.

Дом крестьянина в Иркутской губернии.  ХIХв.

Внутренний вид крестьянской избы. ХIХв.

  На состояние жилища оказывало влияние и географическое положение трактовой местности. Так, избы состоятельных крестьян южных уездов Тобольской губернии, имевшие шесть, а иногда и двенадцать окон на улицу, поразили П.П. Семенова-Тян-Шанского «своим простором по сравнению с тесными курными избами крестьян черноземных великорусских губерний». Однако, проехав по тракту через Барабинскую степь, где леса почти не было, географ отметил, что «встречавшиеся деревни были хуже выстроены и казались беднее, чем в Тобольской губернии». Действительно, дома вполне зажиточных хозяев, построенные здесь из кривых березовых бревен с берестяными и дерновыми крышами, выглядели, по оценке наблюдателей, «безобразными».
  Впрочем, к жилищу своему богатые барабинские крестьяне относились с любовью и старались приукрасить. «Проезжавший по Московскому тракту в 40-е гг. ХIХ в. В. Паршин отмечал, что горницы раскрашены, кажется, одним барабинским артистом, потому что фантазия его везде одинакова: она на потолках домов расписала цветы, не существующие в природе, а на дверях изобразила цепных медведей, сильно смахивающих на домашних свиней... А в одном доме чадолюбивый родитель облепил полстены чистописанием своего сына». На стенах у большей части жителей путешественник увидел лубочные картинки карикатурного содержания и обертки сургуча. Аналогичные украшения встречались и в притрактовых селениях Тарского округа. У богатых были наклеены картинки религиозного содержания и изображения «русских полководцев с армией в миниатюре», у остальных –  «бумажные оболочки с кирпичного чая с неизбежными гиероглифами» или хвост какой-нибудь птицы, распущенный веером. У многих жителей в горницах красовались самовары».

 

 

  На состоянии строений сильно сказывалось наличие леса. В степных округах Тобольской и Каинском округе Томской губернии дома были в худшем состоянии, чем, например, в Иркутской губернии. В лесистых местах кровли крылись дранью, а в Барабинской степи дерном, что придавало им вид, «весьма дикий».
  По плану возводились только новые селения, обстраиваемые под надзором местного начальства, а во всех остальных дома располагались в самом причудливом порядке, обычно по берегу реки или озера. В обширных селениях по большой Сибирской дороге дома были отлично устроены на городской манер и внутри нередко роскошно убраны. Но рядом с ними стояли бедные постройки, каких было мало во внетрактовых селениях.
  В Енисейской губернии в селениях старожилов, расположенных возле дороги, дома были построены по обеим ее сторонам. Нежилые строения в придорожных селениях находились на одной линии с домами или во дворах. Нередко дворы обносились бревенчатыми заборами или частоколами и разделялись на передний и задний. В первом находились амбары, а во втором – хлева. Многие дома в деревнях около Красноярска и вообще по Московской дороге, а также по Минусинскому тракту имели пять – семь окон по фасаду, были обиты и покрыты тесом, с резными карнизами и подоконными сандриками, с большими службами и хлебными амбарами. Строения в три окна были самые обыкновенные, их было больше половины в каждом селении; избы в два и одно окно встречались редко. В местах малолесистых, куда лес доставлялся издалека, гужом, как, например, по дороге от Ачинска до Канска, дома небогатых крестьян покрывались берестой, с накладкой на нее дерна.
  В отличие от Ачинского округа, в Красноярском и Канском только у бедных хозяев избы были без горницы. Печи везде стояли с трубами. В окна вставляли стекло, иногда слюду или пузыри. Слюда с приближением к востоку применялась чаще, а пузырь считался иными теплее стекла. Лучину, которой еще в 1830-е гг. освещалась большая часть изб, сменили свечи. В Западной Сибири употребляли для освещения также сало или конопляное масло.
  В Енисейской губернии с 1829г. строились поселки для ссыльных. 14 селений для ссыльнопоселенцев было выстроено в Канском, 4 – в Минусинском и 2 – в Ачинском округах. Постройка через десять лет была завершена. Селения были спланированы в одну широкую улицу, с площадью посередине. Дома на две семьи каждый в фасаде имели четыре окна, а в середине дома располагалось крыльцо с сенями, разделяющее дом на две равные половины. Однако дома эти были казенные, и некоторые поселенцы выстроили собственные дома.

Иркутская губерния. Ссыльные. ХIХв.

  В Восточной Сибири, начиная с правого берега Енисея, дома были особой постройки. Они ставились торцом на улицу; на подпольях; у высоких крылец, передних и задних, были перила и навесы. Просторные сени делили дом на две половины. С одной стороны, к улице, располагалась «приспешная» изба с полатями – жилище всей семьи, с другой стороны, на возвышении в 3 – 5 ступеней, – горница, обычно с перегородкой и большой русской печью, предназначалось для гостей. Полы делали дощатые. Печи всегда были с трубами и деревянными заслонками. Зимой избу и горницу натапливали как баню. К заднему крыльцу примыкали крытые, а иногда и некрытые дворы с сенниками. Амбары и погреба располагались на передних дворах, хлевы с сеновалами над ними – на задних. За дворами делали огород, а дома – два или три, стоящие рядом –  имели позади огорода «плетняк». Здесь, за городьбой, летом паслись телята. Двор, огород и телятник занимали обыкновенно площадь более десятины. Двор огораживался бревенчатым забором и частоколом, редко – жердями.
  В Нижнеудинском округе селения лежали среди огромных лесов, тянулись узкой полосой, отвоеванной у дремучего леса. Поэтому дома не располагались в каком-либо порядке, а каждый двор выстроен был по прихоти своего хозяина.
  А.П. Чехов отмечал, что по «Сибирскому тракту, от Тюмени до Томска, нет ни поселков, ни хуторов, а одни только большие села, отстоящие одно от другого на 20, 25 и даже на 40 верст. В каждом селе церковь, а иногда и две; есть и школы, тоже, кажется, во всех селах. Избы деревянные, часто двухэтажные, крыши тесовые... Часов в 5 утра, после морозной ночи и утомительной езды, я сижу в избе вольного ямщика, в горнице, пью чай. Горница – это светлая, просторная комната, с обстановкой, о какой нашему курскому или московскому мужику можно только мечтать. Чистота удивительная: ни соринки, ни пятнышка. Стены белые, полы непременно деревянные, крашеные или покрытые цветными холщовыми постилками; два стола, стулья, шкаф с посудой, на окнах горшки с цветами. В углу стоит кровать, на ней целая гора из пуховиков и подушек в красных наволочках…». «В притрактовых селениях к приезду столичных чиновников владельцы домов, где останавливались последние, должны были, помимо обычной уборки, пол в избе, сенях и на крыльце «устлать мелко-рубленным ельником или мелким зеленым сеном», «выкурить противный запах» лиственничной серой, для чего бросить небольшую ее частицу на загнету печи».

А.П. Чехов в Сибири. 1890г.

  В XIXв. по Сибири быстро стало распространяться стекло. Оно было доступно практически всем крестьянам: достаток позволял это приобрести. Но и тогда отмечалось, что старожилы на зиму вынимают «остекленные рамы, а взамен вставляют рамы с брюшиной или холстом», делая это «для предохранения от намерзания льда и во избежание мокроты». Встречались и рамы с двойными стеклами, но чаще двойные рамы в окнах. Оконные рамы отличались изяществом работы. На зимних оконных рамах часто изготавливали специальные желобки для сбора талой воды. С середины XIXв. широкое распространение приобрели рамы с отворяющимися в летнее время створками.
  Наряду с одиночными окнами, при строительстве дома у зажиточных крестьян широко применялись сдвоенные, расположенные рядом окна («итальянские»).
  Наличники и ставни обильно украшались резьбой. Резьба была «пропильная», прорезная или накладная. При накладной резьбе выпиленный узор набивался или наклеивался на основу. Дом украшали также резным карнизом, галереей с точенными «балясинами», балкончиками с резными перильцами, а на печную трубу сверху ставили ажурный металлический «дымник».

 

 

 

 

Наличники и ставки. г.Куйбышев (Каинск). 1990-е гг.
(Фотографии из фондов Музейного комплекса
г.Куйбышева Новосибирской области)

  Из вышесказанного следует отметить ряд действительных достоинств домашнего санитарного быта большинства русских крестьян-сибиряков: 1) относительно большие размеры домов, хорошее качество срубов, тесовых крыш; 2) дворовые постройки, пригоны для скота обычно не примыкали к жилью, не стояли с ним под одной кровлей, при доме имелись погреба, амбары и стайки; 3) наличие деревянных полов, в том числе и крашеных, достаточно большое количество окон; 4) сравнительная чистота и опрятность жилищ, достигаемые тем, что в них редко содержались животные, регулярно производилась капитальная уборка, полы покрывались половиками, хвоей или посыпались чистым песком; 5) наличие собственных бань примерно в половине дворов. Все это, конечно, результат не только санитарно-гигиенической культуры, но и экономических возможностей крестьян. Традиционное отсутствие туалетов в XIXв. было характерно и для трактовых сел.
  Естественно, что на Московско-Сибирском тракте, заселенном в более ранний период XVII – первой трети XIX вв., дома старожилов были в значительной степени не первого поколения. Старожил за период своей самостоятельной жизни мог построить как минимум два дома и, естественно, улучшить свои жилищные условия. Приселения к трактовым жителям новоселов, поселенцев формировало неоднородную картину трактовых сел. Это отметил врач и писатель С.Я. Елпатьевский, прошедший по этапу в сибирскую ссылку: «Как разношерстны обитатели этапа, так же разнохарактерна и сибирская деревня... Бок-о-бок стоят и двухэтажный, как фонарь светящийся окнами, дом сибиряка-старожила, и полуземлянка уфимского башкира с очагом, вместо печки, и затянутыми пузырем, вместо стекол, окнами. Среди разнокалиберных построек вы не увидите только одного – обыкновенной русской избы средней лесной полосы России.». Он же писал: «Оригинальный рост этих трактовых сел бросается в глаза при первом поверхностном взгляде. В центре деревни – большие двухэтажные и длинные, вытянувшиеся по улице, одноэтажные дома, – старые, почерневшие от времени и дождей, с лавками внизу, иногда с каменными кладовыми и всегда с громадными крытыми дворами. Везде широкое довольство, сытая беспечность – полная чаша. Чем ближе к краям, тем новее становятся дома, пока не закончатся низенькими избушками в одно-два оконца, даже полуземлянками в концах деревни. Обитатели этих домишек – только что покинувшие этап питомцы его. Вы буквально видите, как год от года прибавляются новые избушки поселенцев, как они шаг за шагом отвоевывают место у тайги. И вот деревня вытянулась на семь верст, и кладбище, еще недавно бывшее за деревней, оказывается уже в центре ея».
  В притрактовых и пригородных селениях не только раньше вошли в обиход городские моды, интерьеры, строения, но и в них быстрее утвердилась новая модель мировидения. В интерьере горниц становятся наиболее заметными последствия социально-экономических процессов, которые происходили в сибирской деревне. В горнице собирались наиболее престижные вещи, символизировавшие достаток, социальную значимость семьи, она была воплощением сиюминутной ценности. При этом планировка горниц нестандартна: хозяева ориентировались на личный вкус или на моду. Постепенно она начинает восприниматься как главное жилое помещение. «Оторванные от земли, живущие «с бичика» крестьяне уже не столь безоговорочно зависят от природы. Деньги становятся тем гарантом, который обеспечивает выживание семьи даже в случае неурожая. Крестьяне притрактовых сел еще не порвали с традиционной культурой, но уже сделали первые шаги в области урбанистической».
  Таким образом, на основе выше изложенного можно сделать выводы о постепенно меняющемся жилище трактовых крестьян в сторону его постоянного улучшения. При этом на тракте новое внедрялось быстрее в силу большей мобильности жителей. Важным условием был фактор длительности проживания в трактовом селе и зажиточность крестьян.

Одежда сибиряка в конце XIX – начале XX вв.:

  Одевался сибиряк с претензией на франтовство, особенно в праздники. Лаптей на сибирских крестьянах нельзя было встретить, они смеялись над ними и переселенцев из Европейской России презрительно называли «лапотниками». В праздники все мужчины ходили в сапогах, а женщины в ботинках, на работу в будни надевали летом бродни, сделанные из грубой кожи, а иногда из бересты, а зимой пимы (валенки). Мужчины, особенно молодежь, надевали в праздники плисовые пиджаки и такие же шаровары. Самые бедные ограничивались цветными рубашками, подпоясанными кушаком, и темными, часто суконными шароварами. Люди пожилые ходили в пиджаках или же надевали сверху шабуры из овечьей шерсти. Женщины в середине XIX в. уже сарафанов не носили, а ходили в ситцевых платьях, поверх надевали душегрейки, а девушки – кофты. Кокошники не носили. Вообще, сибирячки не любили русских женских костюмов и одежды, сшитой из домашнего полотна, охотнее прибегали к покупным материалам: к ситцу, канифасу… В старообрядческих же селениях строже придерживались традиций.

Крестьяне Тобольской губернии. ХIХв.

Крестьяне Енисейской губернии. ХIХв.

  … В XIXв. в русских селениях, расположенных по трактам вблизи городов и соприкасавшихся с приисками, началось проникновение в крестьянскую среду одежды, характерной для города (парочка (юбка-кофта) или платье, наколки, фабричные пояса, плисовые штаны, жилеты и др.). В Тесинской волости Минусинского округа даже пожилые женщины в начале XIXв. летом поверх холщовой рубахи носили ситцевые юбки, душегрейки, а голову повязывали бумажным или шелковым платком. Молодые женщины и девушки одевались по городской моде, а некоторые состоятельные имели даже «бурнусы» и «салопы». Старики здесь в летние праздники носили рубахи и порты из тонкого белого холста, а поверх – азям из верблюжьей шерсти, подпоясанный кушаком. Молодые мужчины надевали ситцевые рубахи, плисовые или нанковые шаровары, кунгурские сапоги, кашемировый или ситцевый халат с кушаком.
  … Парочка (юбка с кофтой) как праздничная одежда, прежде всего, вошла в состоятельные крестьянские семьи. Сшитая из одного материала, она нередко называлась «платье», а когда утвердилась мода шить юбки и кофты из разного материала, то употребительным стало название «юбка» и «кофта». Юбки шили их трех-четырех полотнищ на сборке в кушаке, а кофты шили в талию с «файборой» (оборкой) по нижнему краю или свободного покроя. Кофты носили поверх юбки. Парочки шили атласные, кашемировые, гарусные, репсовые, сатиновые – «кто какой достаток имел». При шитье принимался во внимание возраст. Девушки и молодые женщины пользовались яркими, цветастыми материями; пожилые шили себе парочки темных расцветок. Девочкам шили одежду такого же покроя, как для взрослых, – длинные до пят. Щеголихи шили входившие в моду длинные платья с оборкой – «капоты», «холодаи», закрывавшие ноги. Оборка проходила по подолу в два-три ряда. На «капот» шло до 15 аршин материи.
  Зимой мужчины носили овчинные полушубки, когда же отправлялись в дорогу, то поверх полушубка надевали «гуся», или «ягу» (шубу из козлиной шерсти с мехом наружу). Шапки носили из оленьего меха с наушниками, по праздникам надевали бобровые шапки. Женщины носили большей частью беличьи шубы с широкими воротниками, отороченными беличьими хвостами. Так одевались в конце XIX в. по всей Западной Сибири. Разница лишь в том, что у зажиточных крестьян было больше праздничной одежды, а у бедных меньше, либо вообще не было.

Пища сибиряка в конце XIX – начале XX вв.:

  Достаток притрактовых крестьян отражался и на их рационе. Об отношении сибиряков к пище современники оставили в целом одинаковое суждение: «…сибиряки и поесть любят хорошо».
  Обилие жирной пищи обращало на себя внимание почти всех исследователей образа жизни крестьянства и специально ими констатировалось: «…целая утка на блюде, полном жира». По воспоминаниям Хайдакова,  публициста ХIХв. «…сибирский мужик садился за чай, окруженный тарелками со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики (пироги с осердием – ливером, как называют в Петербурге), шаньги или блины, запивая закуску чаем…». Впрочем сливочное масло крестьянами чаще продавалось, а более употреблялось в пищу говяжье сало.
  Чай был необходимым элементом повседневного приема пищи у всех сословий. Сибирское чаепитие особо отмечается исследователями. «Чай кирпичный в общем употреблении, и пьют его по 3 – 4 раза в день…Бедняки, и те пьют чай хоть однажды в день». Байховый чай крестьяне использовали довольно редко, «обыкновенно же пили «кирпичный», а в дороге и на сенокосе даже и «полевой чай». У них кирпичный чай играет главную роль в еде. Они пьют его во всякое время обыкновенно с «прикуской», состоящей у зажиточных из разных пирогов («шаньги»), опущенных в подогретое коровье масло, которого кладут нередко так много, что эти шаньги плавают в нем, к чему долго не может привыкнуть приехавший из Европейской России и поселившийся в их среде. Обыкновенный фамильный чай пьют тоже мало, разве что «…в свят день до обеда».
  По-своему оригинальным был рецепт приготовления плиточного чая в Восточной Сибири. Литератор и этнограф И.И. Завалишин дает такое описание: «…отломивши кусок кирпича (точнее сказать, отрубивши, потому что он толст и крепок), толкут его сперва в порошок в чугунной ступке. Истолченный ссыпают в широкую глиняную лотку. Это глиняный горшок в виде колокола с усеченным дном, нарочно для чая делающийся в Сибири. Потом наливают кипятком из чугунки, уже заблаговременно поставленной на огонь, и принимаются сливать (техническое сибирское выражение), то есть мешать чистым деревянным ковшом.
  Сибиряки знают свойство чая принимать в себя все запахи, а потому чайные принадлежности – чугунку, латку, ковш и лакированные деревянные китайские чашки для разливания – держат во всегдашней чистоте и ни на что другое не употребляют. Через несколько минут чай готов».
  «Знатоки» пили чай всегда черный, то есть без всякой примеси, но крестьяне (как известно и буряты тоже) использовали добавки: несколько ложек вареного молока с пенками, ложку скоромного масла и несколько ложек поджаренной на сковородке пшеничной или ржаной муки. Эта смесь, пришедшая к русским от монгольского и бурятского населения, называется «затуран» и была признан у крестьян «очень питательным» напитком.
  Кроме чая, который пили без сахара и с сахаром, «стараясь его больше лизать, чем кусать», с вареньем, густыми сливками, медом и «прикусками», в пищевом рационе использовались и другие напитки: кисели (пшеничный, гороховый и ягодный) и «сусла разные: с паренками, с ягодами». Чрезвычайно популярен был квас – его пили вместо воды.
  Состав повседневной пищи включал растительные и мясомолочные продукты, а также «дары природы» и напитки. Корректировку в их соотношение вносили времена года и посты, которые строго соблюдались. Естественно, что состав пищи зависел и от социального положения крестьян. Старожилы и зажиточные крестьяне питались «довольно порядочно», обильно и сытно, «как дай бог чиновнику средней руки в Петербурге».
  В растительном рационе преобладал зерновой: хлеб употребляли ржаной (с горячими блюдами) и пшеничный (с чаем и молоком). Выпекали в Сибири также ячменный хлеб и гречневые лепешки. В целом же в крестьянских хозяйствах «был в ходу больше пшеничный хлеб». Повсеместно пекли пироги, шаньги, блины оладьи, калачи.
  П.А. Кропоткин, выдающийся русский ученый-энциклопедист, заметил, что в Сибири много ели кислого, в том числе выпекали кислый хлеб. Белый хлеб в Сибири называли «крупчатным», пшеничные булки и калачи – «мяхки», а ржаной хлеб – «ковриги». В лексиконе сибиряков были свои термины: резать хлеб – «рушать», а в целом еда, пища именовалась «ества» или «ястла».
  Почти повсеместное занятие огородничеством значительно дополняло растительный рацион русских крестьян. Картофель, капуста, огурцы, редька, морковь, чеснок, хрен, бобы, репа, горох, свекла, петруша, мак – таков неполный перечень видов растений, употребляемых в пищу. Картофельные и капустные щи, а также щи с крупой, разные каши на молоке или воде; картофель, жаренный с маслом и сметаной; паренные в чугунах свекла и брюква; «горошница» (сваренный в воде и политый постным маслом горох) и другие растительные блюда встречаются в составе постоянного меню русского сибирского крестьянства, особенно в посты.
  Ежедневно (кроме постов, разумеется) употреблялись в пищу «каждой достаточной семьей» мясомолочные продукты. Например, в Каинском округе Томской губернии «почти половина домохозяев ест мясо каждый день, кроме постных дней». В описаниях сибирской кухни у исследователей-современников мясные блюда выглядели весьма колоритно.
  А вот телятина была не в ходу, потому что крестьяне считали за грех и весьма невыгодным закалывать и даже продавать теленка. Свежее мясо весьма редко можно было встретить даже у самых зажиточных. Сибиряки ели его только по большим съезжим праздникам, довольствуясь остальное время соленым и сушеным мясом или соленой рыбой. Вообще они предпочитали соленую пищу свежей и большое количество соли. Масло и соль употребляли везде, где только можно.
  Как правило, после обеда выпивали стакан сливок или молока. Особенно «пользительно» молоко считалось в мае, когда, как говорили крестьяне, «коровы едят всякую траву, в том числе и целебные травы, даже такие, которых не знают и хорошие лекарки». Традиционным кушаньем сибиряков являлись «сырчики разные» – замороженное сырое или «варенное до красна молоко с пенками, а то еще из творогу со сметаной – вроде пряничков».
  «Особенной» пищей сибиряков были пельмени (происходившие из Пермской губернии). Пельмени готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас «засолодеют». Зимой для сохранности их выносили на мороз. Делали по несколько мешков и хранили в деревянных коробах.
  Во время разъездов трудностей с едой не возникало. «На почтовых станциях съестного было мало и цены на него не уступали столичным, поэтому расчетливые люди припасы везли с собой. У настоящего сибирского ездока зимой были приготовлены в дорогу тысячи полторы замороженных пельменей да мороженые щи в виде льдины, от которой на станции откалывали кусок. Варка пельменей и разогревание щей занимало не более четверти часа. Если путешественник останавливался не на казенном почтовом дворе, а в доме крестьянина-ямщика, то он мог рассчитывать на тарелку хозяйских щей с говядиной или ухи, пирог или поросенка, яичницу, кашу с маслом, – и все это за двугривенный».
  В январе, когда наступали сорокаградусные морозы, вешали на подставки, устроенные на кровле дома, куски говядины, слегка посоленной. Там она висела до Пасхи. Морозом и ветром ее высушивало, и она приобретала особенный вкус. Такую «провесную» говядину подавали на закуску, брали с собой в дальнюю дорогу. Ее можно было использовать для варки похлебки и есть сухую.
  Состав растительного и мясомолочного рациона существенно дополнялся сибирскими «дарами природы», что в основном и определяло природно-климатическую специфику и традиции пищи русских крестьян Сибири. Женщины собирали грузди, рыжики, маслята и другие грибы, сушили их и засаливали. Рыжики перед засолкой не мыли, а протирали тряпками каждый по отдельности. И от этого, считали сибирячки, «грибы не вянут, не темнеют и на зубах хрустят свежо».
  В южных районах Томской губернии, Минусинском уезде Енисейской губернии, в Забайкалье ранней весной, в апреле-мае, заготавливали черемшу (колба, медвежий чеснок). Ее собирали, обрезав у корня, или дергали из земли, употребляли в сыром, соленом и квашеном виде. Свежесобранную ее толкли в чашках, посыпали солью и, налив квасу, хлебали. В квашеном и соленом виде она хранилась до следующего года. Собирали и «серу» – смолу из лиственниц, которая переталкивалась и использовалась крестьянами для жевания. Часто они ее производили на продажу. «Сера» обладала противоцинготным свойством, укрепляла десны. Использовался и мед диких пчел, который добывали в таежных местностях Минусинского уезда и Алтайского горного округа.
  В Енисейской губернии заготавливали черемуху и дикий хмель. Черемуху сушили и перемалывали вместе с зернами. В постные дни эту муку, заваренную в воде, иногда с медом, употребляли в пирогах и с чаем вместо варенья. В праздничные дни черемуху варили в густом сусле и на тарелках подавали гостям.
  В таежных районах широкое распространение получил сбор кедровых орехов. Их употребляли в пищу, отжимали из них масло. Для этого требовалось большое количество сырья, поэтому в осенне-зимние вечера многие хозяйки занимались «щелканьем» орехов для добывания ядер. Искусство щелкать кедровые орехи доводилось ими до тонкости: брали в рот орехи по горсти. «Сибирячки грызут их с проворством белок и только полтину меди берут с пуда, для того, чтобы расщелкать их на масло… Такое занятие безобразит зубы, и ни у одной сибирячки не приводилось видеть порядочных зубов», – отмечал служивший в Сибири офицер…
  Во второй половине XIX в. фрукты в Сибири были редкостью, их могли пробовать только очень богатые люди – купцы или чиновники. П.А. Кропоткин записал в своем дневнике: «Бедная Сибирь совершенно лишена фруктов. «здесь все фрукты – кедровые шишки да репа», – говорил ямщик. Дыни и арбузы есть грунтовые, а яблок не родится, как ни пытались разводить, – ни вишни, ни сливы, конечно, нет».
  Свежая и соленая рыба в постные праздники заменяла мясо. Из нее варили «щербу» (уху), жарили, делали «тельное» (рыба без костей рубленая, перемешанная с мукой и жаренная на масле), пельмени и пироги.
  Популярен в Сибири был особый пирог, который делали по величине рыбы из «темного» теста и ели также «по-сибирски»: «… верхняя крышка отделялась и разрезалась на несколько частей. Едоки снимали кусок теста и ели, доставая рыбу из самого пирога». Или запекали рыбу в тесте: «верхняя покрышка пирога взрезана кругом. Ее не едят, так же, как и тесто, а выедают одну рыбу». Жарили рыбу в русской печи до «подрумянивания» и «похрумкивания», не добавляя часто к ней специальных жиров: «Что за елец, если он своего соку не дает».
  Путешественников на тракте могли угостить ухой «из живых иртышских стерлядей, которые плавали в затопленной барже», их тут же сачками вылавливали. Н.М. Ядринцев зимой при переезде через Байкал останавливался в небольшой хижине, устроенной на льду для обозных ямщиков, и угощался завтраком из байкальской рыбы, приготовленной караульщиком в оригинальной обстановке.
  Еда крестьян была сытной, однообразной и простой. Постоянное меню зажиточной части населения выглядело примерно так: хлеб, щи с капустой и крупой, щи мясные, уха, каша гороховая, картофельная или крупяная, яичница, молоко или творог со сметаной, мясо жареное или «студень», рыба и овощи (свежие и соленые), квас и чай с различными «прикусками».
  Но особенно обильной была еда крестьян в праздники. Даже в относительно бедных семьях «обычные – чай, хлеб да картошка, квас, капуста да редька сменяются вареным и жареным мясом, «крупчатным» (белым) хлебом, блинами, капустными, морковными или мясными «пряжениками» (пирожками). Непременно появляется водка».
  Водку в Сибири пили «простую и со всякими специями, а потому и называемую здесь «специальною» и «настойкою». Наблюдатели указывали, что «водка потребляется в огромном количестве» и «что пьянство – это бич здешнего городского и сельского населения». Отмечалось: «Водку крестьяне употребляли в праздники и тогда пили ее до и после обеда с утра до вечера. «Пьяница, – говорят в Сибири, – не тот, кто пьет, а тот, кто пьян напивается: меры себе не знает», – поэтому пить водку нисколько не считалось позорным».
  Без водки не обходился почти ни один волостной сход. «Чуть в решении волостного схода появлялась какая-нибудь заинтересованная сторона, она обыкновенно обязательно ставила водку… Пили водку при учете должностных лиц, при найме волостного писаря, при сдаче земско-обывательской гоньбы, при сдаче в аренду мирских оброчных статей и при всех т.п. случаях. Все вышесказанное относилось и до сельских сходов, с той только разницей, что пьянство происходило в не столь грандиозных размерах».
  Пиво варили всюду перед праздниками и для помочей во время сенокоса и жатвы.
  Цены на продукты питания в Сибири по сравнению с Европейской Россией были невысокими – это отмечали все современники. За десять копеек в 1862 г. на постоялом дворе можно было поесть щей, лапши, капусты с огурцами и еще «кой-чего». Хозяева постоялых дворов к осеннему и зимнему времени – периоду наиболее интенсивного движения обозов на Московско-Сибирском и других трактах – готовились усиленно, до «осеннего» заговенья «истрепывая» по несколько десятков пудов муки на каждом дворе. Стряпали маленькие булочки, выносили их на мороз в амбары, а потом их стоило только разогреть – и «как сейчас испечены».
  Заранее варили сусло, из которого делали пиво и квас: «ведер по десяти пива и по двадцати квасу». Арбузов солили в районе южной части Енисейской губернии «ведер по тридцати». Моркови заготавливали на двор «мешка по три».
  Мяса уходило много. В «свалку», то есть в период наиболее активного хода обозов, на постоялом дворе забивали не менее трех коров «пудов по восемь», хлеба своего снимали по 25 тыс. снопов, то есть получали 5 тыс. пудов муки (из 100 снопов – 25 пудов муки), и всего этого еле-еле хватало до Рождества, а потом жили на покупных продуктах.
  Во время «одношовки» (так называлась короткая, часа на полтора – два, остановка обоза) обед для ямщиков готовить времени не было, поэтому ограничивались так называемым завтраком. Подавали ямщикам чарку вина (стаканчик не более ста граммов), потом холодную закуску («окрошку» – холодное накрошенное мясо или мясной студень), соленые овощи. Завершался «завтрак» чаем с сахаром (каждому полагалось по большому куску) и с калачами либо разогретыми с мороза пирогами с начинкой. На столе всегда стояли «полупудовые ковриги ржаного хлеба, горообразные «папушники», то есть пшеничные хлебы, деревянные солонки, в которые всыпается зараз по пять фунтов соли. Ложки, вилки, ножи ямщики не применяют. Это для них лишняя трата времени, притом о «порциях» они отродясь не слыхивали; им подается все крошеное и ешь, сколько душа желает (!), жбаны с густым квасом».
  Если же остановка была более продолжительной, с ночевкой, то по приходе обоза во двор хозяйки накрывали стол, готовили холодную и горячую еду. Ямщики, вымыв руки, садились за стол, и «старшой (так ямщики называли своего артельщика, обыкновенно следующего во главе обоза) кричал ухмыляясь: «Стряпки! Что есть в печи, все на стол мечи!». Эта стереотипная острота неизменно повторяется на каждом постоялом дворе при начале еды. Стряпки (их обыкновенно не одна, а несколько, ибо нет человеческой возможности справиться одной с такими обедами) несут тогда профессионально огромные лакированные деревянные чашки щей, как выражаются ямщики, «с кнута», то есть «с огня, с пылу».
  Обед состоял из мясных щей, причем первая порция их давалась без мяса, повторная подавалась с мясом, нарезанным кусочками отдельно на тарелке или во щах. «Ямщики держутся при сем вот какого правила: едят «до отвалу», именно, до тех пор, пока брюхо само уже откажется от щей». Вторым блюдом была каша из крупы с маслом или картофельная, так называемая «драчена», хорошо запеченная и тоже с маслом. В меню, как правило, входили пироги («пряженики») с ливером, мясом, морковью или капустой. Они жарились на масле и подавались на сковородке с «кутером», то есть с верхом. На третье – чай, молоко к нему, калачи или оладьи, иногда блины. Такой рацион и режим питания ямщиков был принят на огромном протяжении в 3,5 тысячи верст, начиная от Тобольской губернии и до Забайкальской и Якутской областей.
  На постоялых дворах пища была традиционно сытной и корректировалась лишь местными климатическими условиями и географическим положением трактовых деревень. Например, ближе к Байкалу подавали соленого омуля, в Барабе – вяленую рыбу и т.д.
  Купцы, путешественники, отправившиеся в дорогу на казенных почтовых лошадях, часто вынуждены были ждать лошадей на станциях, где их запрягали в порядке очереди. Они предусмотрительно запасались едой в дорогу, закупая продукты в городах или больших селах. Зимой чаще всего везли замороженные пельмени и бульон для щей – плитками. На станциях все это варили и разогревали. Молока, молочных продуктов, яиц на всех станциях всегда было вволю.
  А.П. Чехов писал: «К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами, оладий, сдобных калачей… Хлеб везде по сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве».
  Таким образом, рацион и режим питания притрактовых жителей зависел от их хозяйственных занятий, социальной и профессиональной принадлежности, но вместе с тем оставался традиционным в повседневной жизни.
  Но в отношении питания крестьян в целом по Сибири ситуацию не следует идеализировать. Во-первых, в обширных местностях Сибири довольно часто случались неурожаи, массовые падежи скота, и тогда значительная часть сельского населения просто недоедала. Во-вторых, надо учитывать социальную дифференциацию. Если пища богатых и зажиточных была временами чересчур обильной, то беднота большую часть года питалась впроголодь, использовала пищевые суррогаты. В-третьих, в течение года количество и качество пищи распределялось очень неравномерно. Наилучшим временем были осень и зима; лето же для многих было голодное.
  В тоже время следует отметить, что Московско-Сибирский тракт несколько сглаживал такие случаи напряженности в питании крестьян тем, что по нему была отлажена переброска товаров, в том числе и пищевых, а поскольку доходы притрактовых жителей все-таки выше, чем у населения других районов, то и ситуация с питанием трактовых сибиряков была менее напряженной. Благодаря трактовым занятиям заработки его жителей были более стабильными.

Московско-Сибирский тракт

  И так, Московско-Сибирский тракт обозначен в истории России своей феноменальностью. Являясь единственной в мире столь протяженной трансконтинентальной сухопутной магистралью, он воздействовал на темпы и масштабы освоения огромных сибирских территорий. Формирование и развитие многих слоев населения Западной Сибири на протяжении почти двух веков определялись именно Московско-Сибирским трактом. Материальная культура притрактовых жителей (по Московско-Сибирскому тракту) является результатом адаптации крестьянства к природной  и социальной среде.

 (Обобщен материал исследования доктора исторических наук Катионова О.Н. по проблемам  «Московско-Сибирский тракт как основная сухопутная транспортная коммуникация Сибири: 30-е гг. XVIII - 90-е гг. XIX вв.» и «Московско-Сибирский тракт и его жители в XVII-XIX вв».

Полная версия:

• https://repo.nspu.ru/bitstream/nspu/588/1/moskovsko-sibirskiy-trakt-kak-os.pdf?ysclid=lsnzadoxcg770425011
• https://vk.com/doc415041562_552236033?hash=pt9LKzQ6ygg8ZzgxCjB6FZOPRnzZOAAAqCHK9P66nuD

 – Гайер И.Н., начальник научно-просветительного отдела)